마당 주차장에 차를 세우고, 처음으로 그 공기를 들이마셨을 때

전용 주차장이 넉넉하게 마련되어 있다는 것은 작은 일처럼 보이지만, 사실은 이 집이 손님을 어떻게 맞이하는지를 보여주는 첫 번째 문장이다. 낯선 동네에서 주차 자리를 찾아 골목을 두세 바퀴 돌고 나면 이미 마음이 반쯤 지쳐버리는 법인데, 남도예담의 마당은 그런 수고를 미리 거두어준다. 차 문을 열고 내리는 순간, 숯 타는 냄새가 가장 먼저 온다. 그것은 고기 냄새가 아니라 참숯 특유의 건조하고 깊은 향, 오래된 나무가 천천히 열을 내어주는 그 냄새로, 한 번 맡으면 배가 먼저 기억하는 종류의 것이다.

외관은 한옥의 결을 품고 있다. 담장과 처마의 선이 주변의 초록과 어우러져 있고, 문을 열기 전부터 이미 안쪽 어딘가에서 무언가가 정성스럽게 준비되고 있다는 느낌이 건물 전체에서 조용히 번져 나온다. 이런 집들이 있다. 간판이 크지 않아도, 입구가 화려하지 않아도, 처음 그 앞에 서는 것만으로 이미 마음이 누그러지는 집들. 남도예담이 그렇다. 아기 의자가 준비되어 있고, 부모님을 모시고 온 가족이 편안하게 자리를 잡을 수 있도록 공간이 설계되어 있다는 것도, 문 안으로 들어서면 자연스럽게 감지된다.

안으로 들어서면 남도의 한정식 집 특유의 고요하고 따뜻한 공기가 있다. 시끄럽지 않고, 그렇다고 차갑게 정제되어 있지도 않은, 오래된 집에서 밥을 먹는 것 같은 그 온도. 이미 자리를 잡고 앉은 사람들의 얼굴에는 기대와 여유가 함께 있고, 직원들의 움직임은 서두르는 법이 없다. 당신이 자리에 앉는 순간부터, 이 집은 당신을 천천히 대접하기 시작한다.

주문 즉시 참숯 위에 올라가는 것들, 그리고 상이 차려지기까지의 시간

남도예담의 떡갈비는 미리 찌거나 굽지 않는다는 원칙 하나에 이 집의 모든 것이 걸려 있다. 100% 담양 암소 한우와 한돈만을 사용하고, 수작업으로 빚어낸 떡갈비를 주문이 들어온 그 순간에 참숯 위에 올린다. 그것은 단순한 조리 방식의 차이가 아니라, 손님이 기다리는 시간을 감수하더라도 가장 좋은 상태의 것을 내겠다는 선언이다. 전국 3대 떡갈비라는 이름은 그 선언이 오랜 시간 동안 지켜진 결과이고, 그 이름을 듣고 찾아온 사람들이 한 번도 아니고 두 번씩 같은 자리에 앉는 이유이기도 하다.

참숯 위에서 떡갈비가 익어가는 시간 동안, 상에는 밑반찬들이 하나씩 자리를 잡는다. 직접 담근 장아찌류, 청류, 초류, 효소류, 국내산 배추로 담근 김치. 이 집의 밑반찬들은 상다리가 휘어질 만큼 나온다고들 하는데, 그것이 단순히 양의 문제가 아니라는 것은 한 가지씩 집어 먹어보면 안다. 장아찌 하나에도 담근 사람의 손맛과 시간이 배어 있고, 김치 한 조각에도 국내산 배추가 가진 아삭함이 살아 있다. 남도 음식이 '건강하다'는 말은 이런 것들이 쌓여서 만들어지는 평가다.

대통밥은 이 상차림의 또 다른 중심이다. 국내산 찹쌀, 흑미, 잡곡을 넣고 압력솥에 40분가량 쪄내는 그 밥은, 대통 안에서 천천히 익으면서 대나무의 향을 머금는다. 담양이라는 땅이 대나무의 고장이라는 것을 밥 한 그릇이 다시 한 번 상기시켜주는 방식. 뚜껑을 열었을 때 피어오르는 김과 함께 코끝에 닿는 그 은은한 향은, 이 밥을 먹기 위해서라도 다시 올 이유가 된다. 한우 정식, 한돈 정식, 그리고 두 가지를 모두 맛볼 수 있는 반반 떡갈비 대통정식 중에서 무엇을 고르든, 이 상이 주는 충만함은 크게 다르지 않다.

떡갈비가 다 구워져 상에 오르는 순간의 색과 냄새를 말로 옮기는 것은 조금 욕심스러운 일이다. 참숯의 열이 고르게 통과한 고기는 겉이 단단하고 안이 촉촉하며, 수작업으로 빚어진 결 때문에 씹을 때마다 고기 본연의 결이 느껴진다. 미리 구워두었다가 내는 것과 지금 막 구워낸 것 사이의 차이는, 먹어본 사람은 안다. 그것은 온도의 차이이기도 하고, 고기가 가진 수분과 향이 얼마나 살아 있는가의 차이이기도 하다. 이 집이 그 번거로운 원칙을 고집하는 이유가, 한 입을 베어 무는 순간 설명 없이 이해된다.

대한민국 3대 떡갈비라는 이름이 이 동네에서 가진 무게

'3대 떡갈비'라는 수식어는 처음 들으면 과장처럼 느껴질 수 있다. 전국에 맛집이 넘쳐나는 시대에, 3대라는 말이 얼마나 많이 쓰이는지를 우리는 이미 알고 있기 때문이다. 그래서 처음 남도예담을 찾는 사람들 중 일부는 반신반의하며 '일단 가보자'는 마음으로 문을 연다고 한다. 그런데 그 마음이 식사를 마칠 즈음에는 달라진다. 기대 없이 갔다가 완전히 만족하고 돌아왔다는 말이 여러 사람의 입에서 비슷하게 나오는 것은, 이 집이 이름에 기대어 쉬지 않는다는 뜻이다.

담양이라는 지역에서 남도예담이 차지하는 자리는 단순한 맛집의 자리가 아니다. 담양은 죽녹원과 메타세쿼이아 길로 유명한 여행지이면서, 동시에 전라남도 남도 음식의 정수를 품고 있는 고장이다. 이 땅에서 나고 자란 식재료들, 오래된 손맛과 장 담그는 방식들이 아직 살아 있는 곳. 남도예담은 그 맥락 안에 뿌리를 두고 있다. 담양 암소 한우를 고집하고, 국내산 찹쌀과 흑미와 잡곡을 직접 골라 쓰고, 장아찌와 김치를 직접 담그는 것은 지역의 음식 문화를 지켜가는 방식이기도 하다.

벨포레 리조트 안에 위치해 있어 리조트 투숙객들이 두 끼를 연달아 이곳에서 해결하는 일도 드물지 않다고 한다. 그것은 이 집의 음식이 한 번 먹어서 소비되는 종류가 아니라, 먹을수록 자꾸 생각나는 종류라는 뜻이다. 황금연휴 주말 저녁에 살짝 기다려야 할 만큼 사람이 찾아오고, 부모님을 모시고 오는 가족과 아기를 데리고 온 젊은 부부와 혼자 먼 길을 달려온 사람이 같은 공간에 앉아 같은 밥을 먹는다. 이 집이 특정한 누군가를 위한 것이 아니라, 제대로 된 밥 한 끼를 원하는 사람 누구에게나 열려 있다는 것을 그 풍경이 말해준다.

언제 가면 좋은지, 그리고 그 길을 달려가는 일에 대하여

담양으로 가는 길은 어느 계절에 달려도 아깝지 않다. 봄이면 메타세쿼이아 길에 연두색 잎이 돋아나고, 여름이면 대나무 숲이 가장 짙고 서늘하며, 가을이면 가로수가 붉고 노랗게 타오르고, 겨울이면 그 모든 것이 가라앉은 자리에 조용한 아름다움이 남는다. 어느 계절에 와도 이 길은 당신에게 무언가를 건네주고, 그 끝에서 남도예담의 밥 한 상이 기다리고 있다면, 그 여행은 이미 충분하다.

누구와 함께 오면 좋은가 묻는다면, 이 집은 특별히 가려지 않는다. 오래 보지 못했던 부모님을 모시고 와서 조용히 마주 앉아 밥을 먹기에도 좋고, 어린아이를 데리고 와서 아기 의자에 앉혀두고 처음으로 느긋한 외식을 즐기기에도 좋다. 연인과 둘이 와서 반반 떡갈비 정식을 나눠 먹으며 한우와 한돈의 차이를 이야기하는 것도 좋고, 오랜 친구들과 와서 상다리 휘어지는 밑반찬들을 하나씩 집어가며 긴 이야기를 나누는 것도 좋다. 이 집의 공간은 그 모든 자리를 수용할 만큼 넉넉하고, 음식은 그 모든 대화의 배경이 되어줄 만큼 깊다.

월산면 담장로를 따라 들어오는 마지막 몇 킬로미터는 조금 천천히 달리기를 권하고 싶다. 창문을 조금 내리면 담양의 공기가 들어오고, 그 공기 안에는 이미 이 땅의 것들이 섞여 있다. 대나무 숲의 서늘함, 논의 습한 냄새, 어디선가 피어오르는 밥 냄새. 그것들을 천천히 받아들이면서 주차장에 차를 세우고, 마당을 건너 문을 열면, 당신은 이미 여행의 가장 좋은 순간 안에 들어와 있다. 서두를 필요가 없다. 참숯 위의 떡갈비도, 압력솥 안의 대통밥도, 오랜 시간을 들여 익어온 것들이 기다리고 있으니까.

주문하자마자 숯불 위에 올라가는 것들

주문을 받은 뒤에야 비로소 불이 붙는다. 미리 찌거나 구워두지 않는다는 건, 기다림을 감수해야 한다는 뜻이기도 하지만, 동시에 당신이 받아드는 그 한 점이 온전히 지금 이 시간을 위해 만들어졌다는 뜻이기도 하다. 수작업으로 빚은 떡갈비가 참숯 위에 올라가는 순간, 테이블 위로 작고 규칙적인 소리가 번지기 시작한다. 지글거리는 것도, 타닥거리는 것도 아닌, 그 중간 어딘가의 소리. 서두르지 않는 소리다.

담양 암소 한우와 한돈만을 쓴다는 사실은, 한 입 베어 무는 순간 설명이 필요 없어진다. 겉은 참숯이 남긴 얕은 결로 마무리되어 있고, 안쪽은 고기 본래의 무게감이 살아 있다. 육즙이 흘러내리는 것도 아니고, 퍽퍽하게 뭉쳐 있는 것도 아닌, 딱 그 경계에서 멈춰 있는 질감. 누군가 오래 생각한 끝에 도달한 질감이라는 느낌이 든다.

반반 떡갈비 정식을 고른다면, 한우와 한돈을 나란히 맛볼 수 있다. 둘을 번갈아 먹다 보면 어느 쪽이 더 낫다는 판단보다, 이 두 가지를 함께 놓은 사람의 의도가 먼저 읽힌다. 비교하라는 게 아니라, 각자의 자리에서 완성되는 맛을 함께 경험하라는 것. 그 배치 자체가 이미 요리의 일부다.

상다리가 휘어질 만큼, 그러나 하나도 허투루 없이

떡갈비가 오기 전에 이미 상은 가득 찬다. 직접 담근 장아찌들, 효소와 청, 그리고 국내산 배추로 담근 김치까지. 하나하나 집어 먹다 보면, 이것들이 단순한 밑반찬이 아니라는 걸 알게 된다. 각각이 제 시간을 들여 만들어진 것들이고, 그 시간의 밀도가 혀 위에서 고스란히 느껴진다. 짜거나 자극적이지 않고, 담백하되 무미건조하지 않은 그 균형은 쉽게 흉내 낼 수 있는 종류가 아니다.

대통밥은 40분을 압력솥 안에서 보낸다. 찹쌀과 흑미, 잡곡이 대나무 향과 함께 천천히 익어나온 밥은, 뚜껑을 여는 순간 한 줄기 김과 함께 온기를 풀어낸다. 숟가락으로 떠서 입에 넣으면 낟알 하나하나가 살아 있는 느낌이 드는데, 이 밥 한 공기만으로도 이미 이곳에 온 이유가 충분하다 싶어진다.

떡갈비와 대통밥, 그리고 그 사이를 채우는 반찬들이 모두 자기 자리를 알고 있다. 어느 것도 다른 것을 방해하지 않고, 어느 것도 존재감을 잃지 않는다. 남도 음식의 오래된 방식이 이런 것이었겠구나 싶은, 그 조화로움이 식사 내내 조용히 지속된다.

벨포레 숲 가장자리에서, 밥 한 끼가 여행이 되는 곳

남도예담이 자리한 월산면은 담양 시내에서 조금 벗어난 곳이다. 벨포레 리조트와 맞닿아 있는 이 위치는, 숙박과 식사가 자연스럽게 이어지는 구조를 만들어낸다. 어떤 이들은 이곳에서 하룻밤을 묵으며 두 끼를 모두 이 식당에서 해결하기도 한다. 처음엔 그게 다소 단조롭지 않을까 싶지만, 막상 와보면 그 선택이 납득된다. 한 번 먹고 나면 또 오고 싶어지는 식당이 있고, 이곳이 그런 곳이다.

마당 주차장은 넓고 어렵지 않다. 아이 의자도 있고, 연로한 부모님을 모시고 오기에도 무리 없는 동선이다. 특별히 무언가를 갖추었다는 느낌보다, 오는 사람들을 오래 생각한 흔적이 자연스럽게 배어 있다는 느낌. 시설이 아니라 태도로 편안한 공간이다.

황금연휴 주말 저녁에도, 평일 점심에도, 이곳은 늘 사람이 있다. 가족 단위, 연인, 혼자 온 여행자까지. 저마다 다른 이유로 왔지만 테이블 위에서는 같은 것을 마주한다. 참숯 위에서 막 구워진 떡갈비 한 점, 그리고 그것을 기다리는 동안의 고요하고 따뜻한 시간.