문을 열자 하얀 김이 먼저 당신을 맞았다

안으로 들어서면 가장 먼저 느끼는 것은 온도다. 바깥의 서늘한 공기와 달리, 실내는 은근하게 데워져 있어서 볼이 살짝 풀리는 느낌이 든다. 육수를 우리는 냄새, 정확히는 무와 다시마와 양파가 오래 끓으면서 내는 그 깊고 구수한 냄새가 공기 전체에 배어 있다. 자리에 앉기도 전에 이미 몸이 조금 녹는다. 그것이 이 집의 첫인사다.

테이블은 단정하게 정돈되어 있다. 화려한 인테리어나 트렌디한 소품 같은 것은 없다. 대신 오래 쓴 자리에서 느껴지는 안온함, 누군가가 이 공간을 오랫동안 성실하게 지켜왔다는 느낌이 있다. 유성 연구단지 인근이라는 위치 탓인지 손님들의 분위기도 소박하고 조용하다. 큰 소리를 내는 사람이 없고, 각자의 냄비 앞에서 조용히 자신의 식사에 집중한다. 그 집중이 이상하게도 다정하게 느껴진다.

냄비에 불이 들어오고 육수가 데워지기 시작하면, 테이블 위에 작은 기후가 생긴다. 수증기가 피어오르고, 그 하얀 김 너머로 맞은편 사람의 얼굴이 살짝 흐려진다. 샤브샤브를 먹는다는 것은 그런 것이다. 뜨거운 것을 사이에 두고 누군가와 마주 앉는 일. 말을 많이 하지 않아도 되는, 그 침묵이 어색하지 않은 식사.

무와 다시마가 열 가지 재료로 끓인 육수 안에서, 얇은 고기 한 점이 꽃처럼 펴졌다

이 집의 대표는 소고기 샤브샤브다. 그중에서도 한우 암소생등심을 쓴 샤브샤브는 육수부터 다르다. 무, 양파, 다시마를 기본으로 열 가지가 넘는 재료를 오래 우려낸 국물은, 처음 한 모금 마셨을 때 짜거나 자극적이지 않고 그냥 깊다. 그 깊이가 혀 안쪽에서 천천히 퍼지는 종류의 맛이다. 육수가 좋은 집은 재료를 굳이 많이 손대지 않아도 된다는 것을 이 집에서 다시 확인하게 된다.

암소생등심은 결이 고운 편이다. 젓가락으로 한 점 집어 뜨거운 육수에 살짝 넣으면, 붉은 빛이 옅어지면서 고기가 천천히 말리듯 익는다. 너무 오래 두면 질겨지니, 딱 그 경계에서 꺼내야 한다. 그 타이밍을 맞추는 일이 샤브샤브의 작은 즐거움이다. 함께 넣는 신선한 야채와 버섯들이 육수를 마시며 익어가는 동안, 냄비 안은 점점 풍성해진다.

국수는 우리 밀을 직접 밀어 뽑은 것을 쓴다. 밀가루의 냄새가 살아 있고, 면발이 쫄깃하면서도 너무 단단하지 않아서 육수를 잘 머금는다. 식사의 중반쯤에 국수를 넣으면, 그때부터 냄비 안의 이야기가 달라진다. 야채와 고기가 남긴 맛이 면 안으로 스며들어, 한 젓가락씩 건져 먹을 때마다 그 집약된 맛이 입에 온다. 그리고 마지막에는 영양죽이나 칼국수로 마무리된다. 이 집은 처음부터 끝까지 당신을 허기지게 두지 않겠다는 태도로 식사를 설계해두었다.

스페셜 샤브샤브나 가나 샤브샤브처럼 해물이 들어가는 메뉴에서는 육수의 결이 또 다르게 느껴진다. 싱싱한 해물이 더해지면 국물에 바다의 단맛이 배어들어, 같은 냄비라도 전혀 다른 이야기가 된다. 안동문어숙회나 암소 꽃등심 같은 단품 메뉴들도 있어서, 샤브샤브 외의 방식으로 이 집의 재료를 만나볼 수도 있다. 재료에 대한 자부심이 있는 집은 메뉴판 어디에서도 그 자부심이 느껴진다.

연구단지 골목 안에서, 이 집은 오래된 약속처럼 그 자리에 있다

유성구 신성로 인근은 대전에서도 특별한 지역이다. 대덕연구단지와 인접해 있어서, 이 동네를 오가는 사람들은 대체로 오랜 시간을 이 근방에서 보낸 이들이다. 수십 년을 같은 연구소에 다닌 사람, 유성에 자리 잡고 아이를 키운 사람, 학교를 마치고 이 동네에서 처음 직장을 얻은 사람. 가나샤브샤브는 그런 사람들의 일상 안에 조용히 끼어 있는 가게다.

주변에 대전시민천문대가 있다는 것이 이 동네의 성격을 잘 말해준다. 별을 보러 가는 길에, 혹은 별을 보고 돌아오는 길에 몸을 데우러 들르는 식당. 유성종합스포츠센터나 연구단지종합운동장에서 운동을 마친 뒤 허기를 채우러 오는 사람들. 이 집의 손님들은 대체로 어딘가를 다녀오는 중이거나, 어딘가로 가기 전에 잠시 앉아 있는 사람들이다. 그 사이사이에 이 집이 있다.

오래된 동네 맛집이 가진 가장 좋은 점은, 단골이 많다는 것이다. 단골이 많다는 것은 그 집이 한 번의 유행이 아니라 꾸준한 신뢰로 유지된다는 뜻이다. 새로운 손님도 물론 오겠지만, 이미 이 집의 육수 맛을 알고 있는 사람들이 반복해서 돌아오는 구조. 그 반복 안에서 가게는 스스로의 방식을 지켜갈 수 있다. 국내산 한우를 고집하고, 우리 밀로 직접 면을 뽑고, 열 가지 재료로 육수를 끓이는 일을 매일 반복하는 것. 그것이 이 집이 이 동네에서 자리를 지켜온 방식일 것이다.

가장 좋은 동행은, 말이 없어도 함께 따뜻한 사람이다

샤브샤브라는 음식은 혼자 먹기 어렵다. 냄비가 크고, 재료가 많고, 마지막 죽이나 칼국수까지 먹으면 꽤 오랜 시간 테이블에 앉아 있게 된다. 그 시간 동안 혼자라면 무엇을 해야 할지 모르게 되는 종류의 식사다. 가나샤브샤브는 그래서 누군가와 함께 와야 하는 곳이다. 오래 봐온 사람, 말이 없어도 불편하지 않은 사람, 뜨거운 것을 사이에 두고 마주 앉아도 어색하지 않은 사람.

부모님과 함께 오기에 좋다. 자극적이지 않은 깊은 육수, 신선한 야채와 고기, 마무리의 따뜻한 죽. 그 모든 것이 나이 드신 분들의 위장에도 부드럽게 맞는다. 오랜 친구와 와도 좋다. 천천히 익어가는 음식 앞에서는 대화도 천천히 이어지기 마련이어서, 오래된 이야기들이 자연스럽게 나온다. 연인과 함께라면 더욱 좋다. 하얀 김 너머로 상대방의 얼굴이 흐려지는 그 순간이, 이상하게도 더 가까운 느낌을 준다.

계절로는 서늘해지기 시작하는 가을부터 겨울을 지나 봄이 오기 전까지가 이 집이 가장 빛나는 시간이다. 몸이 차고 마음이 어딘가 허한 날, 대전 유성구 신성로의 골목 안으로 걸어 들어가 문을 열면, 그 안에서 육수가 끓고 있다. 당신이 오기를 기다렸다는 듯, 이미 따뜻하게.

뚝배기가 테이블에 놓이는 소리

문을 열고 들어서면 홀 안은 조용하되 비어 있지 않다. 냄비 속 무언가가 보글거리는 소리, 젓가락이 접시 가장자리에 닿는 소리, 그 사이사이 낮은 목소리들이 섞여 있다. 소란스럽지 않고 활기차지도 않은, 그 딱 중간 어딘가의 온도. 자리에 앉으면 테이블 위 버너에 불이 들어오고, 곧 육수가 담긴 냄비가 놓인다.

육수는 맑다. 무와 양파, 다시마를 비롯한 열 가지 남짓한 재료를 오래 우려낸 것이라는데, 그 투명함이 오히려 신뢰감을 준다. 숨길 것이 없는 국물. 불 위에서 서서히 온도를 올리는 동안 당신은 그 앞에 가만히 앉아 있게 된다. 급할 이유가 없다. 육수가 끓기를 기다리는 시간이 이상하게 편안하다.

야채와 버섯이 작은 소쿠리처럼 담겨 나오고, 한우 암소생등심이 얇게 저며져 접시 위에 올라온다. 고기는 붉고 결이 곱다. 이것들을 하나씩 국물 속에 넣기 시작하면, 식사라기보다는 일종의 의식처럼 느껴진다. 천천히, 하나씩.

고기가 육수에 닿아 살짝 오그라드는 그 찰나

암소생등심은 육수에 살짝 스치듯 익혀야 한다. 너무 오래 두면 안 된다는 것을 한 젓가락 들고 나서야 안다. 적당히 익은 고기는 부드럽고 담백하다. 기름기가 과하지 않아서 한 점 먹고 나서도 또 손이 간다. 육수가 고기의 맛을 받아 조금씩 깊어지는 것이 느껴진다.

버섯과 야채는 육수 안에서 달큰하게 변한다. 생으로 먹을 때와는 다른 맛, 국물을 머금은 채소의 질감이 고기와 번갈아 들어오면 입 안이 계속 새롭다. 특히 우리 밀로 직접 뽑아낸 국수는 중반쯤 넣으면 좋다. 탱탱하되 질기지 않고, 육수를 흠뻑 빨아들인 면이 그릇 바닥으로 가라앉기 전에 건져 먹는 것이 맞다.

마무리에는 영양죽과 칼국수가 나온다. 이미 배가 찼다고 생각했는데 죽 한 숟가락이 들어가면 위장 어딘가에 자리가 생긴다. 끝까지 따뜻한 것이 들어온다는 느낌. 가나샤브샤브의 한 끼는 이렇게 처음부터 끝까지 온도를 잃지 않는다.

창밖으로 유성의 저녁이 조용히 내려앉을 때

유성구 신성동은 연구단지와 가까운 동네다. 퇴근 무렵이면 긴 하루를 마친 사람들이 골목으로 스며들 듯 들어온다. 가나샤브샤브는 그런 동네에서 오래된 단골의 식당처럼 자리를 잡고 있다. 화려하게 눈에 띄는 곳은 아니지만, 한 번 찾아온 사람이 다시 찾게 되는 종류의 장소.

공간은 과하게 꾸며져 있지 않다. 그래서 오히려 음식에 집중하게 된다. 테이블 위에서 육수가 끓고, 그 앞에 앉은 사람들이 조용히 젓가락을 움직이는 풍경. 어떤 특별한 날이 아니어도 이 정도면 충분하다는 생각이 드는 곳이다.

대전시민천문대가 멀지 않고 유성종합스포츠센터도 근처에 있다. 무언가를 마치고 나서, 혹은 아무 이유 없이 들르기에도 어울리는 자리다. 육수 냄새가 옷에 조금 배어도 괜찮다. 그것이 오늘 저녁의 증거가 된다.