입구가 여럿인 집, 문을 찾는 것도 이 식당의 첫 인사

거북선횟집 앞에 서면 처음에는 잠깐 머뭇거리게 된다. 입구가 하나가 아니라서다. 건물 측면으로, 정면으로, 어느 쪽이 진짜 문인지 살짝 두리번거리는 그 순간이 오히려 이 집과 처음 눈을 맞추는 방식처럼 느껴진다. 서두르지 않아도 된다는 뜻처럼. 강남동로 13번지, 돌산읍 시내의 낮은 건물들 사이에 자리를 잡은 이 식당은 관광지의 들뜬 분위기보다는 동네 사람들이 드나드는 조용한 밥집의 온도를 지니고 있다.

문을 열고 들어서는 순간, 가장 먼저 오는 것은 냄새다. 바다 비린내가 아니라, 끓는 국물의 구수하고 시원한 냄새, 무와 대추와 파가 오래 우러난 냄비 국물의 냄새가 실내 공기 안에 부드럽게 녹아 있다. 그것은 자극적이지 않고 오히려 몸을 편안하게 풀어주는 종류의 냄새여서, 들어서자마자 어깨가 조금 내려앉는 기분이 든다. 여름의 열기를 등에 달고 들어온 몸이 그 냄새만으로도 벌써 반쯤 쉬어지는 것이다.

내부는 깔끔하고 정돈되어 있다. 요란하게 꾸미지 않았지만 그 단정함이 오히려 이 집에 대한 신뢰를 만든다. 테이블마다 가스버너와 냄비가 세팅되어 있고, 어디선가 조용히 음식이 나오고 있다. 홀 안에는 크게 시끄럽지 않은, 그러나 생기 있는 소리들이 떠 있다. 냄비 뚜껑이 달가닥거리는 소리, 젓가락이 그릇에 닿는 소리, 누군가 낮게 감탄하는 소리. 그 소리들 사이에서 자리를 잡고 앉으면, 이제 제대로 여수에 도착했다는 감각이 온다.

갯장어가 뜨거운 국물 위에서 하얗게 피어오르던 순간

하모(鱧)라는 이름을 처음 들으면 생경하다. 그러나 그것이 갯장어를 뜻하는 일본식 표현에서 비롯된 말이라는 것을 알고 나면, 이 음식이 얼마나 오래된 해안가의 식문화 안에 뿌리를 두고 있는지 조금씩 윤곽이 잡힌다. 여수 앞바다에서 잡힌 갯장어는 여름이 제철이다. 더위가 기승을 부리는 계절에, 뜨거운 것으로 몸 안의 더위를 밀어내는 방식. 그것이 하모 샤브샤브가 여름 보양식으로 자리 잡은 이유다.

냄비가 테이블에 오를 때 국물은 이미 은근히 끓고 있다. 무와 대추, 파를 넣고 오래 우려낸 국물은 맑고 투명하지만 그 안에 깊은 단맛이 숨어 있다. 갯장어는 얇게 손질되어 나오는데, 그것을 국물 위에 살짝 담그면 하얗게 익으면서 꽃잎처럼 오므라든다. 그 장면이 묘하게 아름다워서, 먹기 전에 잠깐 바라보게 된다. 뜨거운 국물 위에서 갯장어가 피어오르는 그 몇 초가, 이 음식의 전부를 말해주는 것 같다.

데친 갯장어는 탄력 있고 담백하다. 기름지지 않고 느끼하지 않아서, 먹고 나서도 몸이 무겁지 않다. 거기에 깻잎을 함께 데쳐 소스에 얹어 먹으면, 갯장어의 담백함과 깻잎의 향이 서로를 밀어내지 않고 조용히 어우러진다. 그 맛은 복잡하지 않다. 오히려 단순하고 맑다. 그리고 그 단순함이, 여름 한철의 보양식으로서 이 음식이 가진 진짜 가치다.

이 집의 상차림 이야기를 빠뜨릴 수 없다. 하모 샤브샤브를 주문하면 함께 나오는 밑반찬들이 테이블을 가득 채운다. 낙지 호롱이부터 전복, 새우, 과일까지, 그 구성이 정성스럽고 풍성하다. 이 스끼다시 때문에 일부러 먼 길을 마다하지 않고 찾아오는 사람들이 있을 정도다. 바다 곁에서 사는 사람들이 상을 차리는 방식은 이처럼 넉넉하고 조용한 자랑 같은 것이다. 자랑한다고 말하지 않으면서, 상 위에 다 올려놓는.

이 집이 돌산에서 쌓아온 자리, 소문보다 조용히 깊은

거북선횟집은 여수의 대표 관광지들과 멀지 않은 곳에 있다. 여수 해상케이블카를 타고 내려와 돌산공원 쪽으로 걷다 보면 자연스럽게 이 집 근처로 이어지는 동선이 만들어진다. 여수 아쿠아플라넷에서 한 바퀴 돌고 난 오후의 허기를 이 집에서 채우는 것도 어렵지 않다. 그러나 이 집을 찾는 사람들이 반드시 관광지 동선 때문에 오는 것은 아니다. 오로지 하모 샤브샤브 하나를 먹기 위해 여수 시내에서 버스를 타고 오는 사람들이 있고, 현지인들이 가족 모임이나 조용한 한 끼를 위해 드나드는 곳이기도 하다.

그 사실이 이 집의 위치를 말해준다. 관광지의 반짝이는 소비 안에서가 아니라, 돌산 동네의 일상 안에 뿌리를 내리고 있다는 것. 현지인 맛집이라는 말이 요즘은 너무 흔하게 쓰여서 그 무게가 가벼워졌지만, 거북선횟집 앞에서는 그 말이 조금 다른 결로 읽힌다. 오래된 신뢰가 쌓이는 방식은 늘 이렇다. 광고가 아니라 입에서 입으로, 누군가의 진심 어린 추천이 다음 사람을 데려오는 것.

이 집에서 밥을 먹는 사람들의 표정을 보면, 그 신뢰가 어디서 오는지 조금씩 짐작이 된다. 서두르지 않는다. 냄비 앞에서 천천히 이야기를 나누고, 반찬을 이것저것 집어 먹고, 국물이 다 끓고 나면 남은 국물로 죽을 끓이든 국수를 말든 마무리를 느긋하게 한다. 이 집의 음식이 그런 속도를 허락하기 때문이다. 빨리 먹고 나가야 하는 음식이 아니라, 앉아서 천천히 몸을 채우는 음식. 그 온도가 이 집을 오래된 자리에 단단하게 붙들어두고 있다.

돌산으로 건너가는 길, 그 다리 위에서 이미 식사는 시작된다

거북선횟집을 향해 움직이는 길 자체가 이미 여수 여행의 한 장면이다. 여수 시내에서 돌산으로 넘어가는 돌산대교를 건너는 그 짧은 시간 동안, 창밖으로 여수 앞바다가 펼쳐진다. 여름이라면 햇빛이 수면 위에서 부서지고, 저 멀리 케이블카가 바다 위를 조용히 가로지르는 것이 보인다. 버스 창문에 이마를 기대고 그 풍경을 바라보는 것만으로도, 이미 이 도시가 가진 아름다움의 한 조각을 받아 든 기분이 된다.

돌산에 내려서면 분위기가 조금 달라진다. 여수 시내의 번잡함보다 차분하고, 섬이라는 지형이 주는 고요함이 거리 곳곳에 스며 있다. 강남동로를 따라 걷다 보면 거북선횟집의 간판이 보인다. 입구를 찾아 살짝 두리번거리는 그 순간까지, 이 길을 걸어오는 과정이 식사의 전반부처럼 느껴진다. 배고픔을 조금씩 쌓으면서, 기대를 조금씩 부풀리면서.

이 집은 여름에 가장 빛난다. 하모 샤브샤브가 제철 여름 보양식이기 때문이기도 하지만, 더위에 지친 몸이 뜨끈하고 맑은 국물 한 모금을 가장 간절하게 원하는 계절이 여름이기 때문이다. 혼자보다는 둘이, 둘보다는 셋이나 넷이 함께 앉아 냄비를 가운데 두고 이야기를 나누기에 좋은 음식이다. 여수 여행을 함께 온 사람과 하루의 마지막 식사로, 혹은 한낮의 허기를 채우는 진지한 한 끼로. 어느 쪽이든 이 집은 그 식사를 조용하고 충분하게 만들어줄 것이다.

자연산 회를 곁들이고 싶다면 그것도 이 집에서 해결할 수 있다. 제철 모둠회를 하모 샤브샤브와 함께 코스처럼 즐기는 것, 그것이 이 집이 가진 또 하나의 방식이다. 바다에 왔으니 바다를 제대로 먹어야 한다는 마음이 있다면, 거북선횟집은 그 마음에 충분히 응답한다. 낙지 호롱이와 전복과 새우와 과일이 가득한 상 위에서, 뜨거운 냄비 앞에서, 당신은 이 여름의 여수를 가장 깊이 먹게 될 것이다.

낙지 호롱이와 전복이 먼저 나왔다, 밥도 먹기 전에

자리에 앉으면 먼저 상이 차려지기 시작한다. 작은 접시들이 하나씩 놓이는데, 그것들이 다 놓이고 나서야 비로소 상의 넓이가 실감된다. 낙지 호롱이, 전복, 새우, 그리고 과일까지. 이 집에서는 그것들을 '기본'이라고 부른다. 어떤 식당에서는 밑반찬이 식사의 전주곡처럼 느껴지지만, 여기서는 그것 자체가 이미 하나의 챕터다.

전복 껍데기의 홈을 따라 숟가락을 넣는 순간, 살이 생각보다 탄탄하다는 걸 알게 된다. 새우는 껍질이 이미 벗겨져 있고, 낙지 호롱이는 불 맛이 살짝 배어 있다. 이것들을 하나씩 집으면서 당신은 아직 메인 요리가 오지 않았다는 사실을 잊는다. 아니, 잊는다기보다는 그냥 지금 이 순간에 머문다.

그러다 냄비가 나온다. 무와 대추, 파가 먼저 물속에 잠겨 있고, 가스불이 켜지면서 국물이 서서히 움직이기 시작한다. 그제야 당신은 오늘 이 자리의 진짜 이유를 떠올린다.

갯장어 한 점이 뜨거운 국물 속에서 흰빛으로 변하는 것을 보았다

하모, 라는 단어는 갯장어를 부르는 말이다. 날것의 갯장어는 반투명하고 길쭉하다. 그것을 젓가락으로 집어 끓는 국물 위에 살짝 담그면, 살이 금세 흰빛으로 오그라들며 익는다. 샤브샤브라는 조리법이 이 생선과 이렇게 잘 어울릴 수 있다는 것을, 먹어보기 전에는 상상하기 어렵다.

익은 갯장어를 건져 소스에 찍고, 데친 깻잎 한 장 위에 올려 함께 먹는다. 깻잎의 향이 생선의 비린 기를 잡아주고, 소스의 산미가 살의 담백함을 더 선명하게 만든다. 느끼하지 않다는 표현이 이렇게 정확하게 들어맞는 경우가 드문데, 갯장어는 정말 그렇다. 기름기 없이 단단하고, 씹을수록 국물 맛이 배어 나온다.

국물은 갯장어를 여러 번 넣고 나면 더 깊어진다. 무가 충분히 익으면서 단맛이 우러나고, 대추는 은근한 단내를 더한다. 샤브샤브를 다 먹고 난 뒤 그 국물을 한 숟갈 떠먹을 때, 이것이 왜 여름 보양식인지 비로소 몸으로 이해된다. 뜨겁지만 가볍고, 진하지만 무겁지 않다.

돌산 시내의 저녁, 식당 안에서는 여수의 여름이 가장 천천히 흘렀다

거북선횟집은 크게 화려한 곳이 아니다. 깔끔하고 정갈하다는 말이 잘 어울리는 공간이다. 테이블마다 냄비가 놓이고, 밑반찬이 가득 찬 상이 차려지면, 그것만으로 이미 충분히 풍성하다는 느낌이 온다. 분위기보다 음식에 집중하게 되는 식당이고, 그게 오히려 이 집의 성격처럼 느껴진다.

돌산은 여수 본항에서 다리 하나를 건너면 닿는 섬이다. 해상케이블카가 연결되어 있고, 공원과 아쿠아플라넷이 가까워 관광객의 동선이 자연스럽게 이쪽으로 이어진다. 하지만 거북선횟집에 앉아 있으면 그런 관광지의 들뜸과는 조금 다른 시간 속에 있는 것 같다. 현지인들이 찾는 식당이 주는 그 특유의 밀도, 음식에 대한 신뢰가 먼저 쌓인 자리 같은 것이 느껴진다.

식사를 마치고 나오면 돌산 시내의 저녁이 기다리고 있다. 배가 부르고, 몸이 조금 따뜻하고, 국물 냄새가 옷에 살짝 배어 있다. 그 상태로 바닷바람을 맞으면, 여수의 여름이 무엇인지 설명 없이도 알게 된다.