문을 열면 훈기가 먼저 나온다

가시식당의 문을 열면 가장 먼저 느끼는 것은 빛이 아니라 온도다. 제주의 바람이 유독 차갑게 느껴지는 날이면 더욱 그렇다. 바깥의 공기가 서늘하고 건조하게 피부를 훑고 지나갔다면, 문 안쪽의 공기는 뭔가 오래 끓여온 것들의 냄새를 품고 있어서, 숨을 들이쉬는 것만으로도 몸 어딘가가 풀리는 기분이 든다. 돼지 잡뼈를 오랫동안 고아낸 육수의 냄새는 자극적이지 않고, 오히려 묵직하고 둔탁한 방식으로 코끝을 감싸는데, 그것은 마치 오래된 집의 부엌에서 나는 냄새처럼 낯설지 않다.

실내는 입식 홀 구조로 되어 있어, 제주의 오래된 식당들이 흔히 그렇듯 따로 꾸며놓은 것 없이 단정하고 소박하다. 테이블 위에는 딱히 특별할 것 없는 반찬들이 놓여 있고, 그릇들은 오래 써서 손때가 배어 있으며, 벽에는 세월의 흔적이 자연스럽게 남아 있다. 인테리어라고 부를 만한 것은 없지만, 그 없음이 오히려 이 공간을 편안하게 만든다. 가정집의 거실 같다고 해야 할까, 혹은 외할머니 댁의 식탁 앞에 앉은 것 같다고 해야 할까. 어느 쪽이든, 이 공간은 당신을 손님으로 대하기보다는 그냥 들어와 앉으라는 식으로 받아들인다.

점심 시간이 조금 지난 무렵이라면, 홀 안에는 이미 자리를 잡은 사람들이 몇 있을 것이다. 그들 중 상당수는 관광객이 아니라 이 마을 사람들이거나, 인근 성산이나 표선 쪽에서 일부러 찾아온 제주 도민들일 가능성이 높다. 그들은 주문을 할 때 메뉴판을 오래 들여다보지 않고, 자리에 앉자마자 익숙한 것을 말하듯 주문을 넣는다. 그 장면 하나가 이 식당이 얼마나 오래, 얼마나 깊이 이 동네에 뿌리를 내리고 있는지를 조용히 증명한다.

뚝배기 안에서 40년이 끓고 있다

순댓국이 나오는 방식은 단순하다. 돼지 잡뼈를 넣고 오랫동안 우려낸 육수에, 순대와 내장을 함께 말아 뚝배기에 담아낸다. 그것이 전부다. 그러나 단순한 것일수록 오래 지속되기 어렵고, 단순한 것일수록 그 안에 숨어 있는 기술을 감추기가 더 어렵다. 뚝배기가 테이블 위에 놓이는 순간, 국물은 아직 부글부글 끓고 있고, 그 소리와 열기가 함께 올라오면서 김이 피어오른다. 그 김 사이로 보이는 국물의 색은 탁하지도 맑지도 않은 어떤 중간의 빛깔이고, 그 빛깔 안에 40년이라는 시간이 녹아 있다고 생각하면 뭔가 경건한 기분마저 든다.

순대는 제주식 특유의 방식으로 준비되어 있는데, 육지의 순대와는 결이 조금 다른 경우가 많다. 내장은 오래 익혀 부드럽고, 국물은 뼈를 오래 고아낸 만큼 깊고 진하다. 간을 맞추는 것은 새우젓과 소금인데, 그것을 어떻게 더하느냐에 따라 한 그릇의 맛이 달라지고, 그 과정에서 당신은 자신도 모르게 이 국물과 작은 대화를 나누게 된다. 너무 짜지 않게, 그렇다고 심심하지 않게. 그 균형을 찾아가는 동안 국물은 조금씩 식고, 당신은 조금씩 따뜻해진다.

두루치기는 또 다른 방식의 만족감을 준다. 철판 위에 은박지를 깔고 돼지고기를 볶아내는 방식인데, 은박지 위에서 기름이 지글거리며 고기가 익어가는 소리는 듣는 것만으로도 배가 고파지는 종류의 소리다. 고기가 익으면서 나는 냄새는 순댓국의 묵직한 냄새와는 달리 좀 더 직접적이고 달콤하며, 그 냄새에 이끌려 옆 테이블을 힐끔 쳐다보다가 결국 다음번에는 저것도 먹어야겠다고 마음먹게 된다. 성산에 사는 제주 현지인 친구들이 이 집에서 두루치기를 먹었냐고 먼저 물어볼 만큼, 두루치기는 순댓국과 함께 이 집을 이루는 두 개의 기둥 같은 것이다.

몸국을 주문하는 사람도 있다. 제주의 전통 음식인 몸국은 모자반을 넣고 돼지뼈 육수로 끓여낸 것으로, 육지 사람들에게는 낯선 맛이지만 제주 사람들에게는 어린 시절부터 몸에 새겨진 맛이다. 가시식당의 몸국은 그 낯섦을 억지로 줄이려 하지 않고, 원래 그래야 하는 방식으로 낸다. 처음에는 조금 생소할 수 있지만, 한 숟갈씩 먹다 보면 어느 순간 그 깊고 거친 맛이 이상하게 그리워진다.

이 마을에서 이 식당이 차지하는 자리

가시리는 제주에서도 조용한 편에 속하는 마을이다. 성산일출봉이나 섭지코지처럼 많은 사람이 몰리는 곳과는 거리를 두고 있고, 그 덕분에 아직 마을의 속도가 느리고 조용하다. 그런 마을에서 40년 이상 한자리를 지킨 식당이 있다는 것은, 단순히 음식이 맛있다는 것 이상의 의미를 가진다. 이 식당은 이 마을의 사람들이 밥을 먹던 곳이고, 경조사가 있을 때 모이던 곳이며, 먼 데서 온 사람을 데려와 자랑하던 곳이기도 했을 것이다. 그 모든 시간이 쌓여서 지금의 가시식당이 되었다.

제주 현지인들이 이 집을 추천할 때의 방식을 보면 흥미롭다. 그들은 "거기 가면 맛있어"라고 말하는 것이 아니라, "거기서 두루치기 먹었어?" 혹은 "거기 순대국 맛집이야"라고 말한다. 메뉴를 먼저 말하는 방식, 그것은 이 집의 음식이 이미 그들의 기억 속에 구체적인 맛으로 자리 잡고 있다는 뜻이다. 관광객들이 블로그에 후기를 남기고 별점을 매기는 방식과는 다른, 좀 더 오래되고 깊은 방식의 신뢰다. 그런 신뢰는 하루아침에 생기지 않는다.

가시식당 본점 외에 2호점이 생겼다는 사실도 이 집의 위상을 짐작하게 한다. 제주시 쪽에서 여행 일정을 마치고 공항으로 향하는 길에 2호점을 들르는 사람도 있고, 본점을 먼저 경험한 사람이 2호점에서 아쉬움을 느끼는 경우도 있다. 그 아쉬움은 결국 본점에 대한 기억이 얼마나 강렬했는지를 반증하는 것이기도 하다. 어떤 맛은 그것이 처음 만들어진 장소와 분리될 수 없고, 그 장소의 공기와 빛과 소리가 함께 있어야만 완성된다. 가시식당의 맛은 아마도 그런 종류의 것일 것이다.

식당 안에 아기를 데리고 온 가족이 있다. 젊은 부부가 아이를 무릎에 앉히고 두루치기를 나눠 먹는 장면은 어딘가 오래된 사진처럼 보인다. 그 옆 테이블에는 혼자 온 중년의 남자가 순댓국 한 그릇을 묵묵히 비우고 있다. 그 두 장면이 같은 공간 안에 자연스럽게 공존한다는 것, 그것이 이 식당이 오래 살아남은 이유 중 하나일지도 모른다.

가시리로 향하는 길, 그리고 그 길이 어울리는 사람

가시식당으로 가는 길은 제주의 여러 길 중에서도 조금 특별한 편이다. 표선에서 안쪽으로 들어가는 길은 좁고 한적하며, 양쪽으로 펼쳐진 풍경은 제주의 동쪽 특유의 넓고 건조한 분위기를 가지고 있다. 억새와 조릿대가 바람에 흔들리고, 멀리 한라산의 능선이 보이는 날이면 그 길 자체가 이미 하나의 여행이 된다. 그 길을 달리다 보면 어딘가 서두르는 것이 어색해지고, 창문을 조금 열고 바람 소리를 듣고 싶어진다.

이런 길을 지나 도착한 식당에서 뜨거운 뚝배기를 앞에 두고 앉아 있으면, 제주 여행에서 흔히 경험하는 것들과는 다른 종류의 만족감이 생긴다. 올레길을 걷고 난 뒤의 허기진 몸으로 들어오는 사람에게도, 성산이나 우도를 다녀오고 돌아가는 길에 들르는 사람에게도, 이 식당은 그에 맞는 온기를 내어준다. 특별히 맛집 탐방을 목적으로 온 사람이 아니어도 좋다. 그냥 배가 고프고 따뜻한 것이 먹고 싶은 사람이라면, 이 집의 문을 여는 것으로 충분하다.

누구와 함께 가면 좋은지 물어본다면, 솔직히 말해서 아무나 다 좋다. 혼자 와도 이 집은 어색하지 않고, 둘이 와도 좋으며, 아이를 데리고 와도 된다. 다만 한 가지 말할 수 있는 것은, 이 집의 음식이 가장 잘 어울리는 상태는 조금 지치거나 조금 배고프거나, 혹은 오늘 하루 제주의 바람을 오래 맞았을 때라는 것이다. 그런 상태에서 뚝배기를 앞에 두고 앉으면, 국물 한 숟갈이 생각보다 훨씬 많은 것을 해준다.

제주 여행의 동선을 짤 때, 사람들은 보통 해안선을 따라 움직이거나 유명한 명소를 중심으로 하루를 구성한다. 가시리는 그런 동선에서 약간 비켜나 있고, 그 비껴남이 오히려 이 마을과 이 식당을 지금까지 지켜온 것인지도 모른다. 너무 유명해지지 않은 것들이 가진 자기만의 속도와 온도가 있고, 가시식당은 40년 넘게 그 속도와 온도를 잃지 않고 있다.

문을 열자마자 코끝이 먼저 자리를 잡는다

국물 냄새라는 건 참 솔직하다. 오래 끓였는지 대충 끓였는지, 무엇을 넣었는지를 냄새는 숨기지 않는다. 가시식당의 문을 열면 당신 코에 닿는 건 수십 년 동안 같은 자리에서 같은 방식으로 끓여온 뼈 육수의 냄새다. 자극적이지 않고 기름지지도 않다. 그냥 묵직하고 따뜻하다.

입식 홀은 가정집 부엌 딸린 식당처럼 꾸밈이 없다. 반반한 테이블, 낡았지만 닦인 의자, 벽에 붙은 메뉴판. 화려한 인테리어도, 손님을 붙잡으려는 어떤 장치도 없다. 그 단순함이 오히려 당신을 편안하게 한다. 여기선 그냥 앉아서 먹으면 된다는 것을, 공간이 먼저 말해준다.

뚝배기가 나오는 속도는 빠르지도 느리지도 않다. 그냥 알맞다. 앞에 놓이는 순간, 뚝배기 안에서 국물이 아직 작게 끓고 있고, 순대와 내장이 그 위에 얌전히 담겨 있다. 첫 숟가락을 뜨기 전에 당신은 잠깐 그 김을 바라보게 될 것이다.

철판 위 은박지가 지글거리기 시작할 때

두루치기가 나오면 소리부터 다르다. 철판 위에 깔린 은박지 위에서 돼지고기가 지글거리는 소리, 그리고 그 냄새가 테이블을 넘어 옆자리까지 퍼진다. 이 집에서 두루치기를 시킨 사람과 시키지 않은 사람이 한 공간에 있으면, 시키지 않은 쪽에서 반드시 한 번 고개를 돌리게 되어 있다.

볶아지면서 점점 색이 짙어지는 고기를 보고 있으면 기다리는 시간이 지루하지 않다. 양념이 철판에 눌어붙기 직전, 고기를 한 점 집어 밥 위에 올려 먹는 그 타이밍이 있다. 당신이 그 타이밍을 잘 잡는다면, 이 두루치기는 꽤 오래 기억에 남을 것이다. 성산 쪽 현지인들이 굳이 이 집을 언급하면서 두루치기를 먹었냐고 물어보는 데는 이유가 있다.

순댓국과 두루치기, 두 가지를 같이 시키는 일이 많은 건 아마 이 집의 균형 때문일 것이다. 한쪽은 오래 끓인 국물의 깊이로, 다른 한쪽은 불 위에서 완성되는 직접적인 맛으로. 서로 다른 방식으로 돼지고기를 다루는 두 메뉴가 한 테이블 위에서 이상하게 잘 어울린다.

40년이라는 시간이 동네 안에 조용히 녹아 있다

가시리는 제주 중산간의 마을이다. 넓고 바람이 많고, 관광객이 일부러 찾아오는 곳이라기보다는 지나치는 곳에 가깝다. 그 마을 안에 40년 넘게 같은 자리를 지켜온 식당이 있다는 건, 이 동네 사람들이 계속 이 집을 찾아왔다는 뜻이다. 유행을 타지 않고도 살아남는 방식이 있다면, 그건 아마 이런 것일 테다.

식당 안에는 제주 도민으로 보이는 테이블이 여럿 있다. 관광지 맛집에서 흔히 보이는 풍경과는 조금 다르다. 서두르지 않고 밥을 먹고, 아는 사람을 만나면 잠깐 인사를 나누고, 다 먹으면 조용히 일어난다. 당신이 그 사이에 앉아 있으면 잠시 이 동네 사람이 된 것 같은 기분이 든다.

멀리서 일부러 찾아올 만한 집이냐고 묻는다면, 쉽게 대답하기 어렵다. 하지만 표선 근처를 지나게 된다면, 혹은 제주 중산간을 가로질러 달리다 배가 고파진다면, 가시식당 앞에서 차를 세우는 건 나쁜 선택이 아니다. 이 집은 당신을 놀라게 하려 하지 않는다. 그냥 오래된 방식으로, 오래된 맛을 낸다.